Del arte de cocinar es el tratado gastronómico más importante de todo el Renacimiento. Bartolomeo Scappi es el precursor de lo que hoy conocemos como cocina moderna. Toda su experiencia profesional a cargo de la cocina de cinco Papas, la plasma en este tratado que divide en seis libros: cada uno de ellos dedicado a argumentos diferentes: consejos generales sobre la cocina y como llegar a ser un gran cocinero, alimentos y su conservación y recetas en general, el pescado, cómo presentar a la mesa los alimentos y la organización de grandes banquetes, pastelería y por último, alimentos para los enfermos. Incluye, por primera vez en la historia, ilustraciones sobre la organización de la cocina, los útiles de cocina, utensilios de limpieza.
La cocina del país toscano gozaba en esa época de la supremacía en toda Europa, y es entonces cuando Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar. Este monumental tratado teórico-practico - conocido como la “Biblia de la cocina renacentista” contiene las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios, los principios generales del arte culinario, la preparación necesaria para llegar a ser un gran cocinero, por primera vez establece las normas de organización en la cocina y regula las retribuciones de los cocineros y sus ayudantes. Desglosa, con un lenguaje y una terminología clara y precisa, una completa colección de no menos de 800 recetas y que alguna de ellas se sigue utilizando hoy día.
La lectura de esta obra nos hace valorar la importancia y la grandeza de este gran cocinero, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI no solo por que utiliza los nuevos alimentos prevenientes de América que, exceptuando el pavo, no había aparecido aún en las mesas europeas, pero sobre todo por el profundo conocimiento de las características de los componentes individuales, por los nuevos métodos de cocción y la originalidad de sus nuevos platos.