La cocina ha sido comparada con el lenguaje: como éste, ella posee vocablos (los productos, los ingredientes), que se organizan según reglas de gramática (las recetas, que ordenan los ingredientes transformándolos en platos) y de retórica (los comportamientos sociales). Como el lenguaje, la cocina también es portadora de valores simbólicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradición y la identidad de un grupo. Pero ella no sólo es instrumento de una identidad cultural sino el primer modo de entrar en contacto con los otros. Más que la palabra, la comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y los sistemas de cocina se abren a toda suerte de invención, cruces e influencias. Por ello, este volumen analiza el tema de la cocina según la doble noción de identidad e intercambio, entendiendo que las identidades culturales no existen por fuera de los intercambios. Conservadoras pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extraordinariamente sensibles a las mutaciones, a la imitación, a los préstamos. En este volumen, historiadores, antropólogos, sociólogos, entre los más ilustres especialistas mundiales de historia de la cultura alimentaria, discuten el papel de la cocina como vehículo y producto del intercambio cultural. Así, la cocina cristiana, islámica, judía, las tradiciones africanas y americanas, son pensadas en el marco de las identidades nacionales y las peculiaridades regionales, en sus cruces y en su evolución histórica.