LA COCINA AL VACIO (En papel)
JOAN ROCA,
SALVADOR BRUGUES,
MONTAGUD EDITORES SA, 2003
ISBN 9788472121003
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Datos del libro
- Nº de páginas: 189 págs.
- Editorial: MONTAGUD EDITORES SA
- Lengua: CASTELLANO
- Encuadernación: Tapa dura
- ISBN: 9788472121003
- Año edicón: 2003
- Plaza de edición: BARCELONA
Sinopsis
El vacío como TÉCNICA CULINARIA y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera premisa de esta obra. Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima. El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales.
Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el restaurante. Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restaurante.
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Opiniones de los lectores sobre "LA COCINA AL VACIO"
La obra más completa, para los profesionales del sector, amantes de la cocina auténtica en sabor y texturas imprescindible. El práctico del siglo 21. Sublime.
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Muy caro . Mas vale la pena tenerlo