Mariana Koppmann

Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina.El Manual aplicado de gastronomia cientifica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenes en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos unicos. Se incluyen en estas paginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pasteleria y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las tecnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (mas sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y mas). Tambien se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrogeno liquido y la coccion al vacio en las cocinas domesticas. Asi, este volumen es la aplicacion practica de los contenidos de su libro-hermano, el Manual basico de gastronomia cientifica, dedicado a los ingredientes fundamentales, y completa una dupla formidable para tener siempre al alc

Después del éxito del Manual de gastronomía molecular, presentamos este nuevo tomo del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde la autora continúa develando, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las tecnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann demuestra una vez mas que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de quimica, fisica y biologia. De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomia al proponer que la comida no solo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña el funcionamiento de cada uno de ellos y explora las combinaciones de sensaciones cuando comemos, para aprovechar ese conocimiento en el diseño de los platos. Luego revela la ciencia oculta detras de algunos fenomenos los secretos de los vegetales de todos los colores (y como conservar el color durante la coccion) o los procesos que tienen lugar durante la fritura, pasando por el fascinante metodo de la coccion al vacio, el supercongelamiento con nitrogeno liquido y las misteriosas esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros invitados con bolitas de jugo de manzana. Tambien nos enseña a perderle el miedo a una de las mayores innovaciones culinarias de los ultimos años, como la utilizacion de aditivos, emulsionantes y gelificantes para lograr las mas variadas texturas en los platos. La seguridad e inocuidad alimentaria se han convertido en un tema central, y este nuevo manual aporta las claves para conocer los microorganismos que contaminan los productos a fin de instrumentar una higiene eficaz para combatirlos. Por si todo eso fuera poco, los apendices resumen conceptos basicos de la quimica y la fisica de los alimentos, fundamentales para entender la ciencia de la cocina. Y lo mejor: todas las explicaciones estan regadas con consejos practicos y recetas de vanguardia. Este Nuevo manual de gastronomia molecular nos ofrece ideas para deleitar a los comensales con globos de tomate, aires de salsa de soja o esfericos de naranja, y ser el centro de la fiesta al hablar de pectinas o cloroplastos. Mariana Koppmann nos lleva a la edad de los porques y nos abre los ojos para cocinar mejor y, en el camino, volvernos cientificos de la vida cotidiana. ¡Que lo disfruten!

Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o si? ¿Cual es la forma realmente segura de preparar una vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un pancho en la calle? ¿Como pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si quedo fuera de la heladera solo un par de horas? ¿No es raro que la carne envasada al vacio se vea mas oscura? ¿Que cosas tendria que mirar en un delivery para despejar cualquier duda? Preguntas como estas nos acompañan al supermercado, se quedan en casa y no solo en la cocina y hasta salen a comer con nosotros al restaurante y al picnic. Diariamente, se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a pesar de que solo quedan registrados entre el 1 y el 10% de ellos. Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de donde provienen, por que pueden contaminar nuestras mas exquisitas preparaciones y como eliminarlos (del campo a la mesa). En este libro, las cazabacterias detectives profesionales de nuestros habitos en torno a la comida nos enseñan a ser cuidadosos y precavidos con las compras, el lavado, el almacenamiento, la conservacion, la coccion y el consumo de los alimentos, para asi evitar desde un simple malestar hasta graves enfermedades completamente prevenibles. Cazabacterias en la cocina nos cuenta como se contaminan los alimentos, a que temperaturas pueden crecer y desarrollarse los microorganismos capaces de enfermarnos y de que modo suelen adaptarse a distintas condiciones del ambiente. Tambien derriba los mitos y creencias culinarias mas arraigados sobre seguridad alimentaria, ofrece un cuadro de los principales peligros biologicos asociados a los incidentes de ETA las formas de transmision, su dosis infectiva, sus sintomas y las estrategias para su prevencion y da cuenta de los brotes que revolucionaron el mundo cientifico. Bienvenidos a este manual de Cazabacteriologia, una lupa sobre nuestras costumbres alimentarias y un compendio de soluciones certeras, claras y divertidas, que todos deberiamos conocer (no solo los profesionales y los obsesivos) para manejarnos con seguridad en nuestra vida cotidiana y no enfermar en el intento. ¡A comer se ha dicho!

¿Bolitasde pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonceslos buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperableflan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomia molecular es unamezcla de arte, marketing y experimentacion sinlimites, un deposito de recetas extravagantes para deconstruir un plato yreconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sinembargo, y mas alla de los modernisimos restaurantes donde la estrella es elnitrogeno liquido, esta disciplina trata de entender ni mas ni menos que laciencia escondida detras de las recetas mas cotidianas.En estos diasen que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos expliquelas transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco yculinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabranagradecer. Este Manual de gastronomiamolecular semete de lleno en la quimica y la fisica de los alimentos y de sus mezclas, y nodeja pan sin levadura, papa sin almidon, bife de chorizo sin colageno, altiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la accion delas proteinas, la fragilidad de la mayonesa y la coccion del arroz perfecto.Tambien podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr lasclaras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrirsi realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en elhorno.Mencion especialmerece la seccion Las preguntas de la libretita, que resuelve las dudas quecualquier cocinero se planteo alguna vez: cuando es conveniente salar la carne,cuanto tiempo se cocinan los calamares, como se logra una pechuga jugosa, porque se forma nata en la crema pastelera, cual es el mejor aceite para freir yque cantidad conviene usar, y muchas mas. En fin, que un poco de ciencia nuncaviene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los dias, tanto mejor. Asique hoy comamos y bebamos y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale lapena saber de que se trata. La mesa esta servida.

Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus paginas recorren los principales ingredientes O de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidon y los azucares - , sus propiedades fisicas y los modos en que se transforman quimicamente cuando los sometemos a distintos metodos de coccion. En esa aventura didactica rigurosa pero facilmente comprensible, incluye recetas y consejos practicos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal O la otra parte de la ecuacion culinaria O y, asi, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos.

Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina.El Manual aplicado de gastronomia cientifica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenes en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos unicos. Se incluyen en estas paginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pasteleria y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las tecnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (mas sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y mas). Tambien se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrogeno liquido y la coccion al vacio en las cocinas domesticas. Asi, este volumen es la aplicacion practica de los contenidos de su libro-hermano, elManual basico de gastronomia cientifica, dedicado a los ingredientes fundamentales, y completa una dupla formidable para tener siempre al alcance de la mano.Despues de recorrer esta Biblia culinaria, tu experiencia en la cocina no volvera a ser la misma.

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones fisicas y quimicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos.Este Manual basico de gastronomia cientifica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vinculo cada vez mas difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus paginas recorren los principales ingredientes de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidon y los azucares, sus propiedades fisicas y los modos en que se transforman quimicamente cuando los sometemos a distintos metodos de coccion. En esa aventura didactica, rigurosa pero facilmente comprensible, incluye recetas y consejos practicos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal la otra parte de la ecuacion culinaria y, asi, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos.Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atencion a los nuevos habitos alimentarios y las innovaciones mas recientes, sin dejar de lado una de las razones mas poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.

Pensado tanto para aquellos que no tienen conocimiento sobre panadería, para principiantes que ya tienen su masa madre y hornean a menudo en casa, como para aquellos experimentados panaderos que quieren comprender mejor todos los procesos quimicos y perfeccionarse. ¿El objetivo? Hornear nuestro propio pan, rico y saludable. El pan ha estado siempre ahi, un alimento esencial en nuestra mesa. Pero tambien ha sido manipulado y maltratado, al punto de borrarlo por completo de la dieta diaria.Por eso, en sus clases de panaderia, Ramon Garriga y Mariana Koppmann difunden desde hace años las bondades de un pan elaborado con nuestras manos y con los ingredientes mas naturales que podamos encontrar. Entendiendo y respetando todos los procesos internos, comenzando por desarrollar un cultivo microbiano y alimentarlo y cuidarlo para que perdure.Entre practica e informacion, en este libro aprenderemos las variantes que se pueden obtener cambiando la harina, alterando la tecnica, considerando la dependencia con la temperatura y el tiempo.En pocos pasos, ya estaremos horneando en casa, en familia o con amigos, difundiendo el arte de hacer pan con masa madre: pan de verdad, pan con sabor a pan.En estas paginas encontraremos un amplio elenco de recetas variadas en cortezas, migas y acidez, y tantos atributos del pan con masa madre que son imposibles de enumerar. Ahi reside su exito: que todo esta bien explicado por reales conocedores. A nosotros nos queda la tarea de zambullirnos en el y fabricar nuestros panes con aroma a pan. Tan simple como eso, tan simple como la masa madre.Osvaldo Gross

¿Por qué si tiene envase de yogur, apariencia de yogur y sabe a yogur en la etiqueta dice “bebida láctea”? ¿Es lo mismo una hamburguesa que un medallón de carne? ¿La mayonesa light es baja en calo