Francisco Abad Alegría

La tradición está de moda, pero no por la resurrección del modo de entender la cocina y la gastronomía, sino por el fracaso mayoritario de novísimas cocinas sin raíz, propuestas por influyentes medios de comunicacion como paradigma de la triunfante cocina española. Apagada la espuma, el sentido comun renace y volvemos a considerar nuestra vieja cultura culinaria, de acrisolada raigambre, con siglos de practica y, sobre todo, conformadora y al tiempo expresion de un modo de entender la vida; una autentica cultura propia, que se asocia a la lengua y el arte como triada de nuestra esencia.Pretender originalidad absoluta en la tradicion, que surge lentamente del manglar de los sedimentos europeos grecolatinos y norteafricanos, es absurdo, como lo es el localismo sectario y cerril. En este libro se pretenden indicar escuetamente las tecnicas, productos, platos y usos culinarios de nuestro mundo cultural propio, mas identificativo que identitario, huyendo de la manipulacion del es lo nuestro como excluyente o localista, tan empleado en la instauracion de neotradiciones interesadas o reduccionismos vulgarizadores.Aproximarnos al mundo de la tradicion culinaria española, variopinto, integrador de multiples influencias culturales, puede ser una forma muy constructiva de entender como somos y por que somos asi, y de e...

En pocas páginas se hace un recorrido por las fórmulas de cocina que han nacido al abrigo de los tiempos litúrgicos, las fiestas religiosas y los usos eclesiáticos y conventuales de España y que forman parte inseparable de nuestra riquisima cultura gastronomica.Por ejemplo, ¿la abstinencia es tan buena como dicen para el cuerpo como para fomentar la virtud? El alboroque con que se celebra el cierre de un negocio, ¿tiene origen religioso o profano? ¿Quien dio por primera vez la receta de la longaniza que se come el jueves lardero? Las yemas de santa Teresa, ¿nacieron en un monasterio de clausura o no? La vieja sentencia en habiendo tomatillo no hay mal cocinero, ¿es de un cocinero granadino o de un fraile navarro? ¿Cuando debe sembrarse el perejil para tener cosecha asegurada en el huerto? Un bodrio, ¿es algo mal hecho, una comida de pobres o un guiso de Cuaresma? ¿Por que en muchos lugares se comen tradicionalmente caracoles en Nochebuena? ¿Las tetas de santa Agueda son un dulce tradicional o un invento reciente? Y asi muchos mas ejemplos.Costumbres que mantenemos con toda normalidad como parte de la comida de cada dia, tienen su origen en festividades y lugares religiosos, y delicias de la comida tradicional encuentran el punto de partida en las largas abstinencias y vigilias de hace mucho tiempo. De todo ello se ha nutrido nuestra cocina tradicional, dando forma en parte a la esplendida cultura gastronomica española.

Este volumen sobre las migas es un vistazo, una pequeña reflexión, en el ámbito de nuestros hispánicos fogones. Se recogen aspectos históricos y antropológicos, así como sus elaboraciones fundamentales y su dispersion hispanica. La bibliografia aportada permite profundizar en el tema a quienes se interesen en el que, cuando y porque de los platos que preparamos para comer, gozar y compartir.

Este trabajo recoge algunos aspectos fundamentales de la cocina y gastronomía del siglo XX en España que no fueron reflejados, al menos completamente, en el anterior volumen Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas: la primera parte se dedica a valorar las connotaciones ideológicas en la cocina y gastronomía, empezando por la rigidez dogmática del vegetarianismo, siguiendo por el análisis de lo popular y tradicional y sus mixtificaciones interesadas; la gastronomía sin gastronomía, excusa para actividades sociales productivas, y la falsa onomástica identitaria que se enseñorea de la cocina española del siglo xx, frecuentemente arrastrada por intereses económicos y políticos. Un segundo apartado de sociedad y cocina recoge lo fundamental de las asociaciones de todo tipo (cofradías, sociedades y academias) y los protagonistas, personas o instituciones del acontecer culinario del siglo xx español. Por fin, un apartado sobre cocina, consumo y salud valora la progresiva medicalización de la comida y la dieta en nuestro medio, siguiendo una tendencia de dudoso rigor científico en el mundo occidental y la obsesión por la salud y la dieta, destructoras de la gastronomía y altamente ineficaces en la promoción de la salud. Razonables dudas; sensatos hechos; manipulaciones ciertas: en definitiva, la historia de lo nuestro.

El médico, profesor y gastrónomo Francisco Abad Alegría utiliza la metáfora de las líneas maestras que se disponen a la hora de rellenar los enlucidos o solados de una construcción para delimitar la enorme amplitud de la gastronomia y la culinaria españolas del siglo xx. No se trata aqui, por tanto, de un tratado exhaustivo ni cerrado, sino de diversos y eruditos apuntes que marcan los principales vectores o lineas de investigacion sobre los cuales poder rellenar y modelar en el futuro (que deseamos posible y razonablemente prolongado, indica) el panorama gastronomico de un siglo que ha implicado cambios trascendentales en el ambito culinario. A traves de un repaso de los recetarios mas representativos de la centuria, del analisis de la evolucion de la instrumentacion culinaria (tan determinante para la cocina y tan explosiva en este siglo: la olla a presion, la batidora electrica, el microondas, las tecnologias del frio) y de los nuevos productos (los congelados, los precocinados), asi como del estudio estadistico de los comportamientos alimentarios de la poblacion, establece Abad Alegria sus lineas maestras, incluyendo en ellas, a partes iguales, rigor documental y unas buenas dosis de pasion intelectual y polemica. Historia y sociologia de la alimentacion y de la cocina son, pues, los ejes desde los que se aborda esta incisiva obra sobre nuestro reciente pasado gastronomico y sobre la arquitectura de nuestra sabiduria culinaria.

Francisco Abad nos descubre todos los secretos de uno de los productos fundamentales en gran número de platos de la cocina española tradicional: el pimiento. Nos sumerge en su historia: su llegada a las tierras europeas desde America, su posterior difusion por el mundo, sus cualidades organolepticas, su aplicacion en la cocina e incluso sus cualidades medicinales. La conservacion del producto por procedimientos clasicos y actuales es parte de lo allegado en estas paginas. Y, desde luego, la historia y peripecias de la unica especia que podemos considerar como genuinamente española: el pimenton, polvo de pimiento.

Al escribir este libro he pensado en dejarlo como pequeña herencia para mis futuros nietos y por extensión para los jóvenes de su generación. Está hecho con el corazón y también como un intento de trasmitir algo de lo mucho aprovechable de las tradiciones

«La historia de la cocina y gastronomía del siglo XX en España ha sido esquemáticamente delineada en dos trabajos previos publicados por Trea [Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria español