La cocina imperfecta

El primer libro de Javier Urondo replica la filosofía y las búsquedas de su restaurante, un espacio que se aparta del más obvio circuito porteño.

Sus más de cincuenta recetas de básicos olvidados de la cocina familiar ponen en valor nuestro bagaje cultural, a la vez que reflexionan sobre las tendencias de la cocina actual.

Reflexiones y búsquedas gastronómicas del cocinero Javier Urondo, dueño de un restaurante que se aparta del más obvio circuito porteño. Con anclaje en recetas de básicos olvidados de la cocina familiar, La cocina imperfecta aborda temas culinarios apelando a la puesta en valor del bagaje cultural de nuestros antepasados, desde los pueblos originarios hasta los inmigrantes, al tiempo que analiza las tendencias de la cocina actual y el nudo gordiano de la gastronomía argentina; diversa e imperfecta.

Dar de comer. Con esas palabras y ese espíritu de lo esencial define Javier Urondo su misión en la cocina, a la que se dedica desde hace casi veinte años. ¿Qué se juega en ese acto cotidiano?

Desde Urondo Bar, ese bodegón que ya es parte del paisaje de Parque Chacabuco, su barrio, este cocinero se aleja de los esnobismos gastronómicos proponiendo una comida basada en productos locales de temporada, seleccionados a partir de una alianza genuina con pequeños productores. No se trata de platos divertidos o "lindos", sino de comida rica, menos explicada y más contundente. Plena de sabores que alguna vez formaron parte de nuestras vidas y han sido olvidados.

En sus recetas, Urondo recupera la nobleza del pan, el potencial de los fermentos, la cualidad de las grasas animales que la industria ha demonizado y reemplazado por terribles simulacros químicos. Propone pickles y caldos, y hace un elogio de la milanesa a la vez poético y militante. Siempre, siempre, privilegiando el sabor.

Dar de comer como aquello que mantiene la rueda andando pero que es, además, un acto político y cultural que nos asocia a nuestros pares, a nuestro núcleo familiar, a nuestra región. Los pies en el barro y las manos en la masa. Su cocina es de trinchera: imperfecta. Real.