Brettanomyces et phénols volatils

Limiter les populations de Brettanomyces bruxellensis et les teneurs en phénols volatils est un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges.

Louvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusquà la mise en bouteilles.

Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant lélevage.

Le dernier chapitre présente les outils danalyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque « Brett ».

Lobjectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Il est illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles.

Ce guide pratique aidera les vinificateurs et les microbiologistes à mieux prévenir les altérations du vin.