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TECNICHE AVANZATE DEL DOLCE

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Sinopsis

Una sfera di caramello si produce quando si è capito come reagiscono alginato e calcio. Vale per tutto questo volume: capire prima di fare.Cinque capitoli portano negli idrocolloidi applicati al dolce, nella sferificazione, nei gel e nelle consistenze insolite, nelle emulsioni e nelle schiume, fino alla fermentazione applicata alla pasticceria. È il volume che apre le porte della cucina contemporanea a chi ha già le fondamenta.

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