Isabel González Turmo

"200 años de cocina" analiza 4.586 recetas de 43 recetarios manuscritos domésticos escritos entre 1775 y 1975. No es un libro de recetas, sino sobre la evolución de la cocina a través del análisis estadistico y cualitativo del contenido de esas recetas: sobre como se transmiten los conocimientos culinarios, sobre la continuidad y la innovacion, sobre las modas, la representacion social y el sentido practico. Por esa razon, aunque los recetarios son andaluces, tampoco es un libro sobre las cocinas de Andalucia, de hecho los recetarios son comparados con los de otras regiones. Es mucho lo que comparten. De ahi que se haga tambien una revision critica del regionalismo y del nacionalismo culinarios. Por ultimo se analizan los mecanismos que permiten el cambio culinario y su actual deriva en el contexto de la globalizacion. pero este libro supone sobre todo, una propuesta metodologica para el estudio de las cocinas.

Los doce capítulos que conforman este libro representan doce horas, doce ciudades, doce oficios y doce personajes de los mercados de Marruecos. Esos personajes puede que nunca existieran, pero cada uno contiene los testimonios de vida y el saber de su oficio que los informantes ofrecieron al proyecto de investigacion que esta en el origen de esta obra. Con su atencion sobre los mercados, El que no sepa sonreir que no abra tienda es la otra cara de Rojo y verde, publicado en esta misma coleccion (2007) y donde se mostraban los resultados alimentarios y culinarios del mismo proyecto. En esta ocasion, a traves de los zocos, las medinas, los mercados mayoristas, las tiendas de comestibles, la venta ambulante, los supermercados, los hipermercados y la voz de las personas que en ellos viven y trabajan, se ofrece una vision rapida pero compleja de las transformaciones que se estan produciendo en la distribucion y venta de alimentos en Marruecos.

La transformación digital afecta a todo el sector alimentario. Cocinar era una práctica plantea una reflexión sobre los cambios que la tecnología está provocando en la cocina domestica y en la profesional. Trata sobre inteligencia artificial, impresion 3D y robotica; sobre los nuevos equipos, maquinas y artilugios; y mas alla, sobre como acogen esos cambios los cocineros, las aficionadas, las amas de casa y las profesionales que apoyan a la industria de restaurantes. Distintas actitudes, nuevas estrategias y muchas preguntas para unas practicas tan cotidianas, regulares y personales como son el cocinar y el comer.

Admirables son quienes pueblan los treinta y nueve relatos que constituyen este volumen. Distintas edades, procedencias, intereses, oficios, personas muy distintas, pero todas ellas enlazadas por su pasion en su tarea por la comida. Admirables son tambien el respeto, la generosidad, la busqueda, el tino, la constancia, la resistencia, el cuidado, la fineza con que acometen esa tarea. En palabras de Ferran Adria, "admirar es detenerse a contemplar lo que parece sencillo, pero es profundamente esencial. Isabel Gonzalez Turmo, en estas paginas, nos invita a un viaje a traves de las historias de aquellos que han dedicado su vida a lo admirable: a la comida, al cultivo, al mar, a la cocina. Pero no es solo la tecnica o el conocimiento lo que distingue a estos seres, sino la pasion con la que comparten lo aprendido, la manera en que transmiten el legado de generaciones y el respeto por lo que la tierra y el mar nos ofrecen. En & x02018;Admirables& x02019;, cada relato es un reflejo de como la dedicacion y la humildad pueden transformar lo ordinario en extraordinario".