José González Martínez

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería del Ciclo Formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, y del Ciclo Formativo de grado medio de Panaderia, Reposteria y Confiteria, perteneciente a la familia profesional de Industrias Alimentarias. Para ello, se han tenido en cuenta los reales decretos y las ordenes por los que se establecen dichos titulos y sus curriculos. Asimismo, se han considerado los curriculos de dichos ciclos en cada comunidad autonoma del territorio español. La obra esta organizada en seis unidades, que desarrollan los siguientes temas: realizar operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria; puesta a punto de equipos e instalaciones de pasteleria y reposteria; operaciones basicas de pasteleria y reposteria; obtencion de masas y pastas de multiples aplicaciones; obtencion de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones; decoracion de productos de pasteleria y reposteria. Las unidades ofrecen gran numero de imagenes, tablas, actividades propuestas y utiles cuadros de informacion importante, adicional y de vocabulario, que permiten ilustrar y poner en practica los contenidos teoricos, ademas de ayudar a su mejor comprension. Ademas, se incluyen utiles fichas tecnicas o recetas de variadas elaboraciones en las unidades dedicadas a ellas. Por ultimo, el mapa conceptual al termino de cada unidad permite sintetizar, visualizar y repasar lo estudiado antes de poner a prueba lo aprendido a traves de las actividades finales de comprobacion y de aplicacion. Finalmente, todas las unidades estan diseñadas para que sean de utilidad tanto a los docentes y los alumnos como a los profesionales de la hosteleria. La combinacion de ambos enfoques, fruto de la experiencia profesional de sus autores, hace de esta obra una herramienta totalmente adecuada para ambos publicos. Los autores son tecnicos de Formacion Profesional en las especialidades de cocina y pasteleria, dentro de la familia profesional de Hosteleria y Turismo, y cuentan con una amplia experiencia en hosteleria previa a la que han desarrollado en la esfera docente.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Preparación y Montaje de Materiales para Colectividades y Catering, del Título Profesional Básico en Alojamiento y Lavandería y del Título Profesional Basico en Cocina y Restauracion, pertenecientes a la familia profesional de Hosteleria y Turismo. Preparacion y montaje de materiales para colectividades y catering, comienza introduciendonos en el mundo de la industria del catering y las colectividades para establecer la diferenciacion entre ambas. Nos adentra en su estructura, organizacion y gestion, y se detallan los materiales y equipos necesarios para llevar a cabo el desarrollo de la actividad en este tipo de empresas. A continuacion, se centra en la zona de recepcion y clasificacion de los materiales procedentes de los servicios llevados a cabo en el catering, y los controles documentales necesarios; se acompaña de un estudio en profundidad de la limpieza de los materiales y equipos, y se detallan las operaciones necesarias. Asimismo, se ofrece un recorrido por la normativa relacionada con la prevencion de los riesgos laborales en la hosteleria. Para terminar, el libro trata la aplicacion de las reglas de seguridad en la higiene alimentaria a traves de las guias practicas de correcta higiene y hace especial hincapie en la prevencion y proteccion del medioambiente. En cada unidad la explicacion de los contenidos se desarrolla de manera clara y sencilla y se apoya en numerosas fotografias, figuras y tablas. Tambien se ofrece un mapa conceptual para repasar y fijar los conocimientos, que pueden ponerse a prueba y ampliarse con las Actividades finales de comprobacion, aplicacion y ampliacion. Desde un enfoque practico y con un lenguaje cercano y directo, el autor logra que la comprension y el aprendizaje de la materia sean lo mas efectivos posible, lo que hace de esta obra una herramienta util y precisa para alumnos, profesores y cualquier profesional interesado en profundizar en los temas que se tratan. El autor, Jose Gonzalez Martinez, es especialista tecnico en empresas de hosteleria y turismo, y experto universitario en Gastronomia, Enologia y Nutricion, con mas de diez años de experiencia en hosteleria previa a la que reune en la esfera docente.

Objetivos - Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. - Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pasteleria y reposteria. - Identificar y aplicar los metodos y equipos adecuados para la conservacion y regeneracion de productos crudos, semielaborados y elaboraciones basicas para pasteleria y reposteria. Contenidos Realizacion de operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria Introduccion. Deduccion y calculo de las necesidades de genero, preelaboraciones y elaboraciones basicas de multiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalizacion de documentacion y realizacion de operaciones. Actividades de prevencion y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneracion y/o acondicionamiento de materias primas en pasteleria y reposteria. Identificacion, manejo y parametros de control de los equipos asociados. Resumen. Operaciones y tecnicas basicas en pasteleria-reposteria Introduccion. Vocabulario tecnico asociado a la pasteleria y reposteria. Operaciones basicas: pesar, medir volumenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freir. Tecnicas basicas: encamisado y preparacion de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espatula, manga pastelera y cartucho o cornet. Resumen. Elaboracion de masas y pastas en pasteleria y reposteria Introduccion. Caracteristicas distintivas de los distintos tipos de masas. Principales tipos de masa y su formulacion. Fundamentos de los procesos de elaboracion de los distintos tipos de masas y pastas de pasteleria y reposteria. Parametros de control de los distintos procesos de elaboracion. Principales anomalias, causas y posibles correcciones. Resumen. Elaboracion de pasteleria y reposteria para colectivos especiales Introduccion. Colectivos especiales en alimentacion. Identificacion de las principales alergias e intolerancias alimentarias. Formulacion y ficha tecnica de elaboracion de los productos destinados a estos colectivos especiales. Puntos clave y principales cambios tecnologicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. Principales anomalias, causas y posibles correcciones. Resumen. Aplicacion de las tecnicas de frio en la elaboracion de masas y pastas de pasteleria-reposteria Introduccion. Adaptacion de las formulas y procesos. Congelacion - descongelacion de productos de pasteleria y reposteria. Principales anomalias, causas y posibles correcciones. Refrigeracion de productos de pasteleria. Equipos especificos: composicion y regulacion. Resumen. Bibliografia

Este libro desarrolla los contenidos del Módulo Formativo (MF1090_1) Recepción y lavado de servicios de catering, correspondiente al Certificado de Profesionalidad HOTR0308 Operaciones básicas de catering, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, y regulado por el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, modificado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto. En el se explica como realizar todo tipo de operaciones relativas al lavado de materiales procedentes de servicios de catering. En el primer capitulo, dedicado al lavado del material de catering, se estudian el departamento de lavado, los equipos y la maquinaria necesarios en la zona de lavado, asi como el proceso de lavado de los materiales que llegan a dicha zona. En el segundo capitulo, referido a la seguridad y la limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering, se explican las condiciones de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, los equipos y la maquinaria; la aplicacion de normas de seguridad; los productos y los metodos de limpieza; asi como la uniformidad y el equipamiento personal de seguridad. En el tercer capitulo, centrado en la manipulacion y la clasificacion de residuos procedentes de servicios de catering en la zona de lavado, se trata la manipulacion de los residuos y el control de plagas, ademas de los riesgos para la salud y los tipos de enfermedades ocasionadas por la incorrecta manipulacion de los residuos alimentarios; tambien se realiza una exposicion sobre la aplicacion de guias de practicas correctas de higiene y el analisis de peligros y puntos de control critico. Asimismo, la obra ofrece gran numero de imagenes y ejemplos de los diferentes documentos utilizados, junto con cuadros de vocabulario y de informacion importante o adicional que refuerzan el aprendizaje de los contenidos, explicados con un enfoque practico y un lenguaje claro y sencillo. Ademas, las actividades finales de cada capitulo permiten repasar y fijar lo aprendido. El autor, que actualmente ejerce como docente de Cocina y Pasteleria, es especialista tecnico en Empresas de Hosteleria y Turismo y experto universitario en Gastronomia, Enologia y Nutricion.

Objetivos - Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las tecnicas inherentes a cada proceso. - Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las tecnicas graficas y de decoracion adecuadas. - Efectuar operaciones de acabado y decoracion de productos de heladeria de acuerdo con su definicion, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una optima comercializacion. - Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los generos, motivos de decoracion, alternativa de ingredientes, combinacion de sabores y formas de acabado. Contenidos Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboracion de helados Introduccion. Clasificacion, descripcion, aplicaciones de tecnicas, procedimientos y modos de operacion y control, segun caracteristicas, funciones y aplicaciones. Ubicacion y distribucion. Caracteristicas de la maquinaria utilizada. Utillaje y herramientas del obrador de pasteleria. Resumen. Materias primas mas utilizadas para la elaboracion de helados Introduccion. Principales materias primas. Analisis de las caracteristicas organolepticas de las materias primas y/o productos. Presentacion comercial de las diferentes materias prim

Objetivos - Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso. - Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las tecnicas graficas y de decoracion adecuadas. - Efectuar operaciones de acabado y decoracion de productos de heladeria de acuerdo con su definicion, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una optima comercializacion. - Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los generos, motivos de decoracion, alternativa de ingredientes, combinacion de sabores y formas de acabado. Contenidos Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboracion de helados Introduccion. Clasificacion, descripcion, aplicaciones de tecnicas, procedimientos y modos de operacion y control, segun caracteristicas, funciones y aplicaciones. Ubicacion y distribucion. Caracteristicas de la maquinaria utilizada. Utillaje y herramientas del obrador de pasteleria. Resumen. Materias primas mas utilizadas para la elaboracion de helados Introduccion. Principales materias primas. Analisis de las caracteristicas organolepticas de las materias primas y/o productos. Presentacion comercial de las diferentes materias primas y categorias comerciales. Distribucion de las materias primas segun su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, camaras de frio o congeladores. Aplicaciones de las materias primas en la elaboracion de helados. Resumen. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneracion de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones basicas de multiples aplicaciones para la elaboracion de helados Introduccion. Deduccion y calculo de necesidades de generos, preelaboraciones y elaboraciones basicas de multiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalizacion de documentacion y realizacion de operaciones. Ejecucion de operaciones de regeneracion que precisen los generos, preelaboraciones y elaboraciones basicas. Resumen. Tecnicas basicas para la elaboracion de helados Introduccion. Procesos de ejecucion de fases. Pasteurizacion. Homogeneizacion. Maduracion. Terminologia basica aplicada a la elaboracion de helados. Resumen. Helados Introduccion. Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes. Helados de crema. Helados de fruta. Sorbetes. Biscuits, perfectos helados y souffles helados. Tartas heladas. Esquemas de elaboracion caracteristicos: fases de los procesos, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles. Fuentes de informacion y bibliografia. Justificacion y realizacion de posibles variaciones. Resumen. Decoracion y exposicion de helados Introduccion. Necesidades de acabado segun tipo de elaboracion, modalidad de comercializacion y tipo de servicio. Normas y combinaciones organolepticas basicas. Realizacion de motivos decorativos. Teoria y valoracion del color en heladeria. Contraste y armonia. Sabor, color y sensaciones. Realizacion de operaciones necesarias para la decoracion y presentacion de helados de acuerdo con su definicion y estandares de calidad predeterminados. Justificacion de posibles variaciones. Experimentacion y evaluacion de resultados. Resumen. Participacion en la mejora de la calidad en productos de heladeria Introduccion. Aseguramiento de la calidad. APPCC (Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos). Certificacion de los sistemas de calidad. Actividades de prevencion y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Resumen. Bibliografia

Objetivos - Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. - Identificar y aplicar los metodos y equipos adecuados en la conservacion y regeneracion de productos complementarios para elaboraciones de pasteleria y reposteria. Contenidos Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pasteleria y reposteria Introduccion Deduccion y calculo de las necesidades de genero en funcion de las elaboraciones a desarrollar Aprovisionamiento interno: formalizacion de documentacion y realizacion de operaciones Actividades de prevencion y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos Regeneracion y/o acondicionamiento de materias primas en pasteleria y reposteria Identificacion, manejo y parametros de control de los equipos asociados Resumen Elaboracion de cremas o rellenos dulces Introduccion Principales tipos de cremas Identificacion, formulacion y secuencia de operaciones propias de cada elaboracion Determinacion del punto de montaje, batido, consistencia y caracteristicas propias de cada crema Analisis de las anomalias y defectos mas frecuentes. Posibles correcciones. Conservacion y normas de higiene Identificacion de los productos finales adecuados para cada tipo de crema Resumen Elaboracion de rellenos salados Introduccion Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras Identificacion de los ingredientes propios de cada elaboracion. Formulacion y secuencia de operaciones Determinacion del punto de montaje, batido, consistencia y caracteristicas propias de cada elaboracion. Conservacion y normas de higiene Analisis de las anomalias y defectos mas frecuentes. Posibles correcciones Identificacion de los productos adecuados para cada tipo de crema Resumen Elaboracion de cubiertas en pasteleria Introduccion Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras Identificacion de los ingredientes propios de cada elaboracion. Formulacion y secuencia de elaboraciones Determinacion del punto de montaje, batido, consistencia y caracteristicas propias de cada elaboracion Analisis de las anomalias y defectos mas frecuentes. Posibles correcciones. Conservacion y normas de higiene Identificacion de los productos adecuados para cada tipo de crema Resumen Elaboraciones complementarias de pasteleria y reposteria para colectivos especiales Introduccion Colectivos especiales en alimentacion Identificacion de las principales alergias e intolerancias alimentarias Formulacion y ficha tecnica de elaboracion de los productos destinados a estos colectivos especiales Puntos clave y principales cambios tecnologicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos Principales anomalias, causas y posibles correcciones Resumen Aplicacion de las tecnicas de frio en elaboraciones complementarias pasteleria-reposteria Introduccion Adaptacion de las formulas y procesos. Congelacion-descongelacion de productos de pasteleria y reposteria. Principales anomalias, causas y posibles correcciones Refrigeracion de productos de pasteleria Equipos especificos: composicion y regulacion Resumen

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0509. REPOSTERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitacion, que se basa en los principios de la cualificacion y dinamizacion del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0509 - REPOSTERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitacion, que se basa en los principios de la cualificacion y dinamizacion del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificacion y dinamizacion del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificacion y dinamizacion del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Objetivos - Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. Identificar y aplicar los metodos y equipos adecuados en la conservacion y regeneracion de productos complementarios para elaboraciones de pasteleria y reposteria. Contenidos Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pasteleria y reposteria Introduccion Deduccion y calculo de las necesidades de genero en funcion de las elaboraciones a desarrollar Aprovisionamiento interno: formalizacion de documentacion y realizacion de operaciones Actividades de prevencion y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos Regeneracion y/o acondicionamiento de materias primas en pasteleria y reposteria Identificacion, manejo y parametros de control de los equipos asociados Resumen Elaboracion de cremas o rellenos dulces Introduccion Principales tipos de cremas Identificacion, formulacion y secuencia de operaciones propias de cada elaboracion Determinacion del punto de montaje, batido, consistencia y caracteristicas propias de cada crema Analisis de las anomalias y defectos mas frecuentes. Posibles correcciones. Conservacion y normas de higiene

Para gestionar de forma óptima un establecimiento de restauración, hay que tener iniciativa y visión de futuro. El libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Preparación y Montaje de Materiales para Colectividades y Catering, de los Ciclos Formativos de Grado Basico en Alojamiento y Lavanderia, y en Cocina y Restauracion, pertenecientes a la familia profesional de Hosteleria y Turismo. Esta nueva edicion, totalmente revisada, ofrece contenidos actualizados, nuevas actividades e imagenes, asi como casos practicos propuestos y resueltos que facilitan el repaso y la fijacion de los conocimientos. Se trata de una obra perfecta para conocer los diferentes tipos de establecimientos de catering, la gestion documental relacionada con la actividad y la prevencion de riesgos laborales, asi como para dotar de las competencias necesarias para el trabajo en equipo en el ambito profesional y facilitar las herramientas que ayuden a solventar problemas. Ademas, presenta los instrumentos necesarios en la busqueda de empleo, proporcionando la preparacion necesaria durante la transicion, la insercion y la adaptacion a la vida activa y laboral. Jose Gonzalez Martinez es tecnico especialista en empresas de hosteleria y turismo y experto universitario en gastronomia, enologia y nutricion. Ademas, ha trabajado en el sector turistico, tanto en el ambito publico como en el privado, y en la actualidad es profesor tecnico de formacion profesional de la especialidad de Cocina y Gastronomia.