KOJI : PRODUCTION ET APPLICATIONS

Koji : production et applications ouvre la seconde partie de la collection Terra Vegan et conduit le lecteur dans la transformation la plus ancienne de la cuisine, celle qui se produit avant dallumer le feu. Le protagoniste est lAspergillus oryzae, le champignon qui depuis des siècles travaille le riz en silence au Japon et qui devient aujourdhui loutil le plus puissant de la cuisine végétale.Nemo part de lhistoire et de la biologie : comment vit le champignon, ce que font vraiment ses enzymes, pourquoi les amylases transforment lamidon en douceur, les protéases construisent lumami et les lipases libèrent les arômes cachés dans les matières grasses. Ce nest pas de la théorie pour elle-même : comprendre ce qui se passe dans le grain est ce qui permet de gouverner le processus au lieu de le subir.Le cœur du volume est la production du kome-koji pas à pas, dix phases décrites une par une : le choix et le lavage du riz, le trempage, la cuisson à la vapeur, le refroidissement, linoculation, les vingt-quatre premières heures, le brassage, la maturation finale et la reconnaissance du produit réussi. Chaque phase a ses temps, ses températures et ses signaux à observer.Suivent le séchage et la stabilisation, cest-à-dire comment transformer un produit vivant et périssable en un ingrédient qui dure des mois, et la préparation de la poudre starter, avec mouture, tamisage, dosage et conservation.Cinq recettes de base mettent aussitôt le koji au travail : kome-koji frais, shio koji, amazaké, eau de koji et pâte de koji. Ce sont les fondations sur lesquelles reposent tous les volumes suivants de la collection.Un chapitre consacré à la sécurité referme le volume, abordée comme une connaissance : pourquoi lAspergillus oryzae est sûr, quels sont les risques réels, quand une production se rattrape et quand elle se jette, comment reconnaître un problème de processus avant quil ne devienne un dommage.