NICHT-KÄSE: GEREIFT

Nicht-Käse: Gereift führt die pflanzliche Käseherstellung in das Gebiet der Edelschimmel. Keine Frischkäse mehr, die in wenigen Tagen verzehrt werden, sondern Laibe, die über Wochen reifen, kontrolliert von Penicillium candidum, Penicillium roqueforti und Geotrichum candidum.
Das Buch beginnt bei den drei Hauptdarstellern: was jeder Schimmel bewirkt, mit welchen Parametern des Reifeschranks er arbeitet, welche sichtbaren Zeichen er Woche für Woche gibt, wo man die Starter kauft und wie man sie aufbewahrt. Es folgt ein Kapitel über Fermente und fortgeschrittene Kulturen, die Rolle des pH-Werts, Koagulanten, Säuerungsmittel und die Reihenfolge der Beimpfung, mit Dosierungen als praktischer Leitfaden.
Die Vorbereitung der Basis füllt ein ganzes Kapitel, denn dort entscheidet sich, ob ein Laib reift oder zerfällt: Zusammensetzung, Einweichen, Mixen, Säuerung, Formen mit Formen und Tüchern, Abtropfen, Salzen.
Dann die vier Familien, jede mit vollständigem Protokoll. Die Weißschimmelrinde in fünf Phasen, mit Wenden und täglicher Kontrolle. Die Blauschimmelkäse in sechs Phasen, mit der Technik des Piksens und dem zweiten Piksen. Die mit Gewürzen affinierten Laibe, mit sechs Produktionsblättern. Die in Blättern affinierten Laibe, von Auswahl und Aufbewahrung der Blätter bis zur Wickeltechnik und zum Wechsel.
Jede Familie schließt mit ihren spezifischen Fehlern und den passenden Eingriffen, denn eine Rinde, die nicht ansetzt, und ein Blauschimmel, der sich nicht entwickelt, sind zwei verschiedene Probleme.