TEXTURE AVANZATE: IDROCOLLOIDI E DESIGN DEI GRASSI

Texture Avanzate affronta il problema che manda per aria più preparazioni vegetali di qualunque altro: la consistenza. Non il sapore, la struttura.
Il libro comincia dandosi un vocabolario operativo. Viscosità, elasticità, plasticità e fondenza non sono aggettivi da recensione, sono grandezze che si possono valutare e progettare, anche con strumenti artigianali.
Segue la panoramica degli idrocolloidi, uno per uno: agar-agar, carragenina, alginati e sferificazione, gomma di xantano, pectina, kuzu, metilcellulosa e amidi modificati, con il loro comportamento termico e le combinazioni sinergiche. Poi la pratica: dosaggi, gel e gelatine vegetali, sferificazione diretta e inversa, addensanti per salse e ripieni, emulsioni stabili, schede ricetta e problemi frequenti.
La seconda metà è dedicata a un tema che in cucina vegetale è quasi inesplorato: il grasso solido. Principi di oleogelificazione, cere edibili vegetali come carnauba, candelilla e cera di riso, marmorizzatura e coperture, cristallizzazione controllata. In pratica: oleogel artigianali, il lardello vegetale da inserire nei non salumi, il non burro fermentato con Koji, la ceratura dei non sformaggi stagionati, i grassi aromatizzati.
Chiude un capitolo di applicazioni integrate, che rimanda ai volumi 5, 6, 11, 12, 13 e 15 e spiega come la texture si progetta dentro prodotti che il lettore ha già in casa.