ZÉRO DÉCHET : RECYCLAGE DES DÉCHETS DE PRODUCTION

Zéro déchet est le volume qui referme le cycle de la production, et il le fait avec une prémisse nette : il sagit ici de secondes fermentations contrôlées, et non de recettes de récupération.Le premier chapitre est une carte : quels résidus produit vraiment cette cuisine. Lokara du tofu et des non-laitages, les résidus du koji et des fermentations primaires, ceux des non-charcuteries et des non-fromages affinés.Puis trois voies. Les résidus comme ingrédients : lokara en protagoniste, le petit-lait des non-fromages avec son acidité active, les fonds fermentés comme concentrateurs dumami, croûtes et chutes comme arômes concentrés. Les résidus comme substrats fermentaires, qui est la partie la plus technique : koji sur okara, fermentation prolongée du petit-lait, sauces aminées secondaires à partir des fonds de garum, le koji épuisé remis au travail. Les résidus comme compost, avec la pratique du compostage des matériaux fermentaires et les questions quelle pose.Un chapitre de recettes zéro déchet avec une identité propre, des plats à part entière. Et un chapitre final sur le cycle complet, avec la carte du flux de la matière et le sens de tenir le système ensemble plutôt que la somme des parties.