Caldereta y limonada

Pocas recetas de la cocina tradicional y popular, como la caldereta de pescados y mariscos que presentamos, pueden arrogarse el derecho a poner su nombre bajo los auspicios de un padre adoptivo de forma tan clara y meridiana como lo hizo, en las últimas décadas del XIX y la primera del XX, don Calixto Alvargonzález Landeau (1854-1910), empresario, constructor, erudito y enorme aficionado a la cocina y a la agricultura. Pero es el caso que siempre que se habla de la caldereta asturiana o gijonesa es de obligado cumplimiento referirse a la receta que —junto con la de una peculiar limonada como bebida idónea para acompañar la ingesta de la caldereta— don Calixto publicó, en 1908, en la imprenta Mauro de Gijón; y estamos también obligados, entonces, a preguntarnos por qué o cómo, como hace Miguel I. Arrieta Gallastegui en el pequeño estudio introductorio que antecede a la propia receta. La edición que presentamos se atiene a la de la fecha antedicha, sin los añadidos y adaptaciones de la edición «facsimilar» que se hizo a finales de los años cincuenta del siglo pasado. Constituye un auténtico placer ver cómo «con cuidado de cocinero», que decía don Álvaro Cunqueiro, puede convertirse un plato de tanta tralla como la caldereta, que, según don Calixto, lo es «para un día de campo con alegre brisa del nordeste y un sol de agosto», en «un gran plato, perfumado; plato del que se repite varias veces».