COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE, VOL. 3

Petit Guide de la Maîtresse de Maison, Les Potages, les Pâtes, les Œufs, les Légumes, les PoissonsLorsque le bouillon est refroidi, on le dégraisse totalement et on le met sur le feu, on le fait bouillir et réduire d un tiers.On le laisse refroidir ensuite, puis on recommence la même opération, ce qui ramène le bouillon à la moitié environ de son volume primitif